Algunas consideraciones sobre normas de inocuidad y exigencias sobre la gestión de plagas

Durante gran parte de la historia, el control de los alimentos se basó en inspecciones visuales y en la detección de productos alterados. Sin embargo, con el desarrollo de la microbiología en el siglo XIX, gracias a científicos como Louis Pasteur, se comprendió que microorganismos invisibles podían causar enfermedades, dando origen a los primeros controles científicos de los alimentos. A mediados del siglo XX, el crecimiento de la industria alimentaria y del comercio internacional evidenció la necesidad de establecer criterios uniformes. En 1963, la Food and Agriculture Organization y la World Health Organization crearon la Codex Alimentarius Commission, considerada la base de la regulación moderna de la inocuidad alimentaria. El Codex desarrolló normas, directrices y códigos de prácticas para proteger a los consumidores y facilitar el comercio internacional. En la década de 1960, la industria aeroespacial impulsó un cambio revolucionario. La empresa Pillsbury Company, junto con la NASA, desarrolló el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar alimentos absolutamente seguros para los astronautas. HACCP sustituyó el enfoque tradicional basado en inspección final por uno preventivo, centrado en identificar y controlar peligros antes de que ocurran. Durante las décadas de 1980 y 1990, HACCP fue adoptado globalmente por gobiernos, organismos reguladores e industrias alimentarias. Paralelamente, surgieron los programas prerrequisito, como limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento sanitario, control de proveedores y capacitación del personal. Con la globalización de los mercados en los años 2000, aparecieron sistemas de certificación más robustos. Se desarrollaron normas reconocidas por la Global Food Safety Initiative, tales como BRCGS Food Safety, FSSC 22000, SQF e IFS Food. Estas normas integraron HACCP con sistemas de gestión, cultura de inocuidad, gestión de riesgos y mejora continua. Actualmente, la inocuidad alimentaria se basa en un enfoque preventivo y científico que combina los Principios Generales de Higiene del Codex, HACCP, programas prerrequisito, evaluación de riesgos, trazabilidad, defensa alimentaria, prevención del fraude alimentario y cultura de inocuidad. Las normas modernas buscan no solo producir alimentos seguros, sino también proteger la reputación de las empresas y fortalecer la confianza de consumidores y mercados internacionales. En síntesis, la evolución de las normas de inocuidad ha transitado desde la simple inspección de productos terminados hacia sistemas integrales de gestión basados en la prevención, la ciencia y la mejora continua, convirtiéndose en un pilar fundamental de la industria alimentaria moderna. Si analizamos en detalle alguna norma como BRCGS Food Safety Issue 9 encontramos que dedica una sección completa a la gestión de plagas, dentro del capítulo 4.14, estableciendo requisitos específicos que buscan garantizar que las organizaciones implementen sistemas preventivos, documentados y basados en riesgos. La filosofía de la versión 9 es clara: el control de plagas ya no debe centrarse en matar plagas, sino en prevenir su presencia mediante un enfoque integral de Manejo Integrado de Plagas (MIP). La norma exige que la gestión de plagas forme parte de la cultura de inocuidad de la organización y que esté integrada con los programas prerrequisito, el sistema HACCP, la gestión de infraestructura, el mantenimiento, la limpieza y la mejora continua. El principio fundamental de BRCGS es la prevención, por cuanto la cláusula 4.14 inicia con una declaración contundente:” Toda la instalación debe disponer de un programa preventivo efectivo de gestión de plagas que minimice el riesgo de presencia de plagas y permita responder rápidamente ante cualquier incidencia.” Durante muchos años las empresas evaluaban sus programas de plagas en función de la cantidad de tratamientos realizados o de la cantidad de cebos instalados. Sin embargo, BRCGS V9 exige demostrar que la organización trabaja para evitar que las plagas ingresen, se establezcan y se reproduzcan dentro de la instalación. Esto implica priorizar exclusión física, diseño sanitario, mantenimiento preventivo, gestión de residuos, limpieza, eliminación de refugios, eliminación de fuentes de agua y eliminación de fuentes de alimento. Los tratamientos químicos son considerados una herramienta complementaria y no la base del programa. En cuanto al alcance del programa de gestión de plagas la norma exige que el programa cubra la totalidad de la instalación y todas las plagas identificadas mediante evaluación de riesgos, exigiéndose que la gestión de plagas sea administrada por personas competentes, pudiendo ser terceros o personal propio con competencias acreditables. Cuando se utiliza una empresa externa, BRCGS exige la existencia de un contrato formal, el mismo que debe incluir, alcance del servicio, frecuencia de visitas, responsabilidades del proveedor, responsabilidades de la planta, procedimientos de emergencia, procedimientos frente a infestaciones y el cumplimiento de legislación vigente. Uno de los hallazgos más frecuentes en auditorías es la falta de definición de responsabilidades entre la empresa alimentaria y el proveedor de plagas. Una de las principales diferencias entre programas tradicionales y los exigidos por BRCGS es la obligación de analizar tendencias. No basta con recopilar registros, sino construir información sensible que permita, a partir de un ejercicio crítico, analítico e interpretativo, la toma de decisiones. Otros temas trascendentes son la exigencia de evaluaciones periódicas del programa, que permitan la identificación e implementación de oportunidades de mejora, la gestión y cierre de recomendaciones, la capacidad de respuesta frente a infestaciones, el registro de los esfuerzos realizados y los hallazgos, el entrenamiento e implementación de la cultura de inocuidad y la integración de la gestión de plagas al sistema HACCP. En conclusión, la versión 9 de BRCGS ha elevado significativamente el nivel de exigencia en materia de gestión de plagas. El enfoque ha evolucionado desde un programa tradicional de control hacia un verdadero sistema de gestión basado en riesgos, prevención, análisis de tendencias y mejora continua. La norma exige demostrar que la organización comprende las causas que favorecen la presencia de plagas y que trabaja sistemáticamente para eliminarlas antes de que representen un riesgo para la inocuidad alimentaria. Las empresas que alcanzan los mejores resultados en auditorías BRCGS no son necesariamente aquellas que utilizan más plaguicidas, sino aquellas que han desarrollado una sólida cultura preventiva sustentada en diseño sanitario, mantenimiento, limpieza, exclusión física, análisis de datos y compromiso de la dirección. En ese contexto, la gestión de plagas deja de ser una actividad operativa para convertirse en un componente estratégico de la inocuidad alimentaria y de la protección de la marca.